1. Pescado
De acordo com o Regulamento da Inspecção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura (RIISPOA)
em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser:
1) Fresco
2) Resfriado
3) Congelado
§
1º: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a acção do gelo.
§ 2º: Entende-se por "resfriado" o pescado
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperaturas entre -0,5ºC e -2ºC
(menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados).
§ 3º: Entende-se por "congelado" o pescado
tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a
-25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
O
peixe é encontrado em todas as águas (doce e marinha), destacando-se entre os
marinhos: namorado, robalo, atum, linguado, garoupa, corvina, tainha, badejo,
pargo, pescada, sardinha, bacalhau, bonito, cavala, peixe-cascudo, etc., e
dentre os de água doce: pintado, dourado, curimbatá, pacu, cascudo, tambaqui,
tucunaré, bagre, lambari, traíra, etc (YSAO, 2001 citado por PEREIRA &
FONSECA, 2011 pág.: 22).
SANTOS, (2006) citado por SOARES & GONÇALVES, (2012),
sob o ponto de vista nutricional, o pescado possui características específicas
que o fazem um alimento benéfico. Entre estas características sobressaem as
seguintes:
v
Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade;
v
Rico em lisina e aminoácidos essenciais;
v
É uma importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem
ingeridas. Também contem tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). É fonte de
ferro, fósforo e cálcio. O pescado marinho é fonte de iodo.
v
O pescado também contribui com ácidos graxos necessários ao desenvolvimento
do cérebro e do corpo. O peixe gordo é rico em ácidos graxos polinsaturados,
especialmente ômega-3.
Em uma dieta saudável recomenda-se incluir a maior
quantidade de peixe possível, e destes, é essencial que se coma um peixe oleoso
ao menos uma vez por semana. Os peixes oleosos mais conhecidos são o salmão, a
truta, o arenque, a sardinha e o atum, sendo que alguns destes podem ser
encontrados tanto frescos como defumados. Estes apresentam um alto valor proteico
e um baixo teor de gorduras saturadas e um alto teor de gorduras não-saturadas,
principalmente Ómega 3, também são ricos em vitamina B, essencial para que os
tecidos e o sistema nervoso se mantenham em condições saudáveis; e ainda
vitaminas A e D, assim como cálcio, zinco e magnésio (MARTIN, 2006).
Em
nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico,
tão importante quanto a carne bovina. Devido a quantidade mínima de tecido
conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade, a qual apresenta relação
inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros são
os mais digestíveis. Por outro lado, contêm quantidade significativa de
fósforo, 250mg/100g de tecido, e de iodo (peixes do mar); pouco cálcio e ferro.
Nos peixes com alto teor de gordura acima de 15% são encontrados níveis
elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne), nos demais, a concentração
é sempre elevada no fígado (GERMANO, 2008).
O
pescado é um importante constituinte da dieta humana, já que é fonte de
diversos componentes, com significativo valor nutricional, como proteína de
alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios, além de ser a maior reserva de
ácidos graxos poliinsaturados, especialmente o eicosapentaenóico – EPA (C20:5)
– e o docosahexaenóico – DHA (C22:6), da série ômega-3 –, aos quais são
atribuídos numerosos benefícios ao organismo humano (STEVANATO etal., 2007 citado por FIGUEIREDOetal., 2012).
Estudos
evidenciam que estas características nutricionais contribuem para a prevenção
de várias doenças crónicas como o caso do acidente vascular cerebral (AVC). O
ómega 3, consumido de forma adequada, contribui para a redução do risco de
doenças coronárias. O pescado também poderá ser importante na prevenção de
outras doenças crónicas como a depressão e a doença de Alzheimer.
Para
as crianças, estudos observacionais e ensaios clínicos têm demonstrado que os
ácidos gordos ómega 3 presentes no pescado são importantes para o óptimo
desenvolvimento do cérebro e sistema nervosos do bebé.
1.1.3
Características
específicas do pescado
A
maioria dos peixes tem estrutura corporal simétrica, que pode ser dividida em
cabeça, corpo e cauda. A superfície do corpo é recoberta de pele e nela, na
maior parte das espécies de pescado, assentam-se as escamas. O músculo do peixe
é funcionalmente muito parecido com os dos mamíferos, mas há diferença
importante quanto ao comprimento das fibras musculares (mais curta nos peixes)
e à inserção das fibras no miocomata.
1.1.4.
Estrutura
muscular do pescado
Segundo
Peredaetal., (2005) citado por
Argenta (2012), o tecido muscular do peixe é composto de músculos estriado cuja
unidade é a fibra muscular, constituída de sacro plasma com núcleos, grãos de
glicogénio, mitocôndrias, etc., e um grande número demio fibrilas.
Quanto
a coloração do músculo dos pescados existem dois tipos de tecidos musculares
que são: o branco ou claro e o vermelho ou escuro. Geralmente o tecido muscular
do peixe é claro, mas, em muitas espécies, a porção de músculos escuro é
significativa, e a porção entre músculo claro e músculo escuro varia de acordo
com a actividade do peixe. O mesmo autor defende que,
para Hibiyaetal., (1982), existem
muitas diferenças na composição química dos dois tipos de músculos,
destacando-se o maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogénio no músculo
escuro.
1.1.5.
Composição
química do pescado
A
porção comestível do pescado (carne do pescado), que é a mais importante para o
consumo humano, constitui-se principalmente de tecido muscular, conectivo e
gordura. A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis,
entre as quais se destacam: a espécie, a idade, estado fisiológico, época e
região de captura (PEREDA etal. 2005).
Para Argenta (2012) o peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e,
portanto, contem menor proporção de água.
ARGENTA
(2012) diz que segundo BRESSAN (2001), não é necessário os valores da
composição química para as principais espécies comerciais de pescado devido às
variações sazonais, mas a título de orientação representa-se a composição média
percentual na tabela a seguir:
Tabela 2.
Composição química (em %) do pescado gordo, semi-magro e magro.
|
Composto |
Gordo |
Semi-magro |
Magro |
|
Água
|
68,6 |
77,2 |
81,8 |
|
Proteína
|
20 |
19 |
16,4 |
|
Lípidos
|
10 |
2,5 |
0,5 |
|
Carbohidratos
|
0 |
0 |
0 |
Fonte:
Bressan (2001)
1.2. Inspenção e Tecnologia dosPeixes e
moluscos
1.2.1.
A
pesca de um ponto de vista Legal
Existe
um tamanho de captura mínimo estabelecido por lei, sendo que qualquer peixe que
não corresponda ao comprimento pré-estabelecido, entre a parte superior da boca
à extremidade da barbatana caudal, não poderá ser vendido legalmente. Isto
justifica-se pela necessidade de equilíbrio da cadeia alimentar, isto é, se o
peixe for pequeno de mais e ainda não tiver atingido a sua maturidade não se
terá reproduzido. A pesca de peixes com tamanho inferior ao pré-estabelecido é
considerada sobre-exploração dos recursos marinhos (LUTZ etal., 2012).
1.2.2.
Métodos
de captura do Pescado
Conforme TANCREDI
(2005) citado por BASTOSetal. (2006),
a passagem de contaminação para o pescado é bastante comum por meio da poluição
das águas. O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microrganismos
patogénicos para o homem, sendo grande parte deles, fruto da contaminação
ambiental. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e
no mar é a causa poluidora mais comum registada no mundo inteiro. Na pesca
marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a
realizada em alto mar, isso porque, na costa, é onde ocorre a eliminação de
dejectos sem tratamento adequado, vazamento de petróleo, insecticidas,
mercúrio, selénio etc. os métodos de
captura, de acordo com o Instituto de Desenvolvimento de Pesca de Pequena
Escala (IDPPE, 2010), são classificados de acordo com a arte de pesca que podem
ser, Pesca por:
v Arrasto
para praia;
v Linha
de mão;
v Emalhe
de superfície;
v Rede
de cerco;
v Gaiolas;
v Caca
submarina (Arpão);
1.3. Inspecção dos Peixes e Moluscos
Segundo
Silva Júnior (2002) citado por Figueiredo (2012) entre as principais fontes de
contaminação estão o homem, os animais, os ambientes, os insectos e os
pescados.
Para
Vieira (2004), o pescado mantido em condições inócuas e com temperatura
adequada não se deteriora por semanas em estocagem. O pescado pode sofrer
contaminações não só pelas águas, mas também pelos pescadores, pela maneira
como são arrumados em recipientes e locais inapropriados, pelas falhas no
processo de resfriamento, congelamento e descongelamento e pela estocagem para
venda a retalho (EVANGELISTA, 2005 citado por FIGUEIREDOetai., 2012).
Os pescados por
serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação,
armazenamento, conservação, transporte e comercialização. A qualidade do
produto final dependerá de como a matéria- prima chegará ao estabelecimento e
das condições que se deverá ter antes de se iniciar o processamento (RODRIGUES etal.,2004).
Portanto a
qualidade do peixe fresco pode ser influenciada por equipamentos e utensílios
não higienizados, superfícies contaminadas, que podem propiciar um ambiente não
estéril e húmido, onde a água se acumula em cavidades e outros lugares,
permitindo que grandes populações de microrganismos se desenvolvam e sejam
transferidos directa ou indirectamente ao pescado (DAMS etal., 1996).Incluem algumas formas de
inspeccionar os pescados as seguintes:
a) Análises sensoriais
A acção de
enzimas proteolíticas e a actividade bacteriana promovem o processo de
alteração do pescado durante sua estocagem. Em meio aos géneros bacterianos que
fazem parte da microbiota natural dos pescados, pode-se citar alguns como,Pseudomonas,
Vibrio, Micrococcus, Bacilos, serem os principais culpados
pelas alterações sensoriais do pescado e pela formação de odores
pronunciados.As espécies mais importantes no processo de alteração são P.
fluorescens, P.fragi, e S. putrefaciens(TANCREDI, 2005 citado
por FIGUEIREDOetal., 2012). Segundo
SANTOSetal.(2008), a inspecção de
peixes deve se fazer necessário a apresentar-se com toda frescura e estar
isento de qualquer inadequação ao consumo – a tabela a seguir descreve algumas
condições que um peixe pode apresentar (deteriorado e não deteriorado):
Tabela
1.
Alguns Parâmetros de inspecção de pescados visando a qualidade de pescados
frescos e deteriorados
|
Peixe fresco |
Peixe deteriorado |
|
Pele
brilhante e húmida, totalmente viva, sem lacerações. |
Pele
paliada e sem brilho. |
|
Muco
ausente, quando característico da espécie, deve ser aquoso. |
Muco
presente e com espessura aumentada. |
|
Escamas
unidas entre si, fortemente aderidas a pele, translúcidas e com brilho |
Escamas
soltam-se facilmente, são opacas e sem brilho |
|
Carne
firme, elástica e aderida aos ossos |
Carne
leitosa, amarelada e com ma aderência aos ossos |
|
Opérculo
(membrana que reveste guelras) rígido, deve oferecer resistência a sua
abertura |
Opérculo
não oferece resistência a abertura |
|
Órgãos
internos bem definidos, odor suave |
Órgãos
internos manchados, odor acido |
|
Odor
suave ou ausente |
Odor
intenso, desagradável, característico da alteração |
|
Olhos
salientes, transparentes e brilhantes |
Olhos fundos,
opacos e sem brilho |
Fonte: Figueiredo etal.,
2012.
b) Conservação por frio
Os peixes
deverão ser acondicionados sob refrigeração a bordo o mais rápido possível,
sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mãos,
utensílios etc.) para uma operação mais segura (SENAI, 2000). O processo de
refrigeração (temperaturas entre -1ºC e 10ºC) não apresenta acção
esterilizante, apenas retarda as actividades microbianas já existentes e impede
o surgimento de novos agentes deteriorantes (CORDEIRO, etal., 2007).
c) Congelamento
No congelamento utilizamos
temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibimos o
crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico
(GAVA, 1998). O pescado conservado sob condições estéreis e a temperaturas de
congelamento não se deteriora durante várias semanas de armazenagem (VIEIRA,
2003).
É usual a utilização de gelo
picado misturado intimamente com o produto da pesca. É ideal que este alcance
temperatura de 0ºC, até sua comercialização ou se adoptem outras medidas
destinadas a preservá-lo. Uma delas é a eliminação da cabeça, cauda, barbatanas
e a extracção das vísceras para efectuar um congelamento a -20 ºC, forma em que
pode ser comercializado. Isto exige uma cadeia de frio que permita ampla
distribuição entre o mercado consumidor, fato que nem sempre é possível
(SALINAS, 2002).
A vida útil do
pescado é determinada pelas reacções enzimáticas e pelo número de espécies de
microrganismos presentes, factores estes dependentes de sua microbiota natural
e pelo modo de manuseio desde sua captura até a armazenagem, ou seja, os factores
relacionados com as boas práticas de manipulação ou fabricação. Outro factor
determinante da vida de prateleira ou vida útil do pescado é a temperatura de
armazenagem (NEIVA, 2008).
No entanto, os
inspectores precisam ter que verificar o que é regido do Ministério da
Agricultura e Pecuária do pais sobre os parâmetros que definem padrões técnicos
de identidade e qualidade do pescado fresco, para avaliar as condições de
armazenamento no gelo. As quais determinam que, no acondicionamento do pescado,
deverá empregar-se quantidade de gelo finamente triturado, suficiente para
assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna
do músculo.
d) Higiene na área de comercialização
e condições de estocagem
Em relação às condições
de higiene deve ser observado,se:
v os
manipuladores apresentam ferimentos ou sintomas de enfermidades que podem
comprometer a qualidade higiénico-sanitária dos pescados;
v os
manipuladores têm higiene pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à actividade,
conservados e limpos;
v os
manipuladores lavavam as mãos ao chegar ao trabalho, antes e depois de
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, depois de tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários;
v no
local havia cartazes afixados orientando os manipuladores sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene; se os manipuladores
não fumavam,falavam desnecessariamente, cantavam, assobiavam, espirravam,
cuspiam, tossiam,comiam, manipulavam dinheiro ou praticavam outros actos que
pudessem contaminar o pescado;
v durante
o desempenho das actividades, se os manipuladores usavam cabelos presose
protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não
poderiampossuir barba, as unhas deveriam estar curtas e sem pintura e deveriam
estar sem objectos deadorno pessoal e maquiagem.
e) Nas áreas de exposição
Deve-se observar:
v os
pescados estão sendo mantidos em apropriadas condições higiénico-sanitárias e
se os equipamentos necessários à exposição ou distribuição dos mesmos estão sob
temperaturas controladas, em adequado estado de higiene, conservação e
funcionamento;
v Se
o equipamento de exposição do alimento dispõe de barreiras de protecção que previnem
a contaminação do mesmo em decorrênciada proximidade ou da acção do consumidor
e de outras fontes.
Para ser
considerado conserva, o produto deve ser elaborado a partir de matéria-prima
fresca ou congelada, acrescida ou não de líquido de cobertura, acondicionada em
recipiente hermeticamente fechado o qual sofrerá tratamento térmico, quando se
realiza a esterilização do produto (BRASIL, 2012 citado por ARGENTA, 2012).O
processo de fechamento hermético do recipiente evita toda e qualquer nova
contaminação do produto, tornando-o passível de consumo por um longo período de
tempo, sendo a grande maior preocupação o processo térmico, pois o calor
aplicado deve ser suficiente para efectuar a esterilização sem alterar
características organolépticas, evitando um cozimento excessivo do produto
(MACHADO 1984 citado por ARGENTA, 2012).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARGENTA,
F. Fernando; Tecnologia de Pescado:
Características e Processamento da Matéria-prima. Porto Alegre. 2012.
2. DANIEL,
M. Tapia; Tecnologia de Produtos de
Origem Animal; Brasil 2007.
3. FIGUEIREDO,
A. Ferreira; RIBEIRO, P. Roberto; FRAGIORGE, E. José; TOMÉ, P. H. Ferreira; Inspecção da Qualidade de Pescados
Comercializados no Município de Uberlândia. Brasil, 2012.
4. LUTZ, R. Adolfo;
Soares K. M. Pereira, Gonçalves A. Augusto; Qualidade
e segurança do pescado. São Paulo, 2012.
5. PEDROSA,
L. F. Campos; COZZOLINO, Sílvia M. Franciscato; Composição Centesimal e de Minerais de Mariscos Crus e Cozidos da
Cidade de Natal/Rn1 Campinas; 2001, pág. 156.
6. SOARES,
K. M. de Paiva; GONÇALVES, A. Augusto; Qualidade e segurança do pescado.
Brasil, 2012.
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